Mi experiencia en la alta gastronomia

Un silbido, cruza el pueblo/

Y se ve, un jinete /

Que se marcha con el viento /

Mientras grita que no va a volver*

Hace poco salió una noticia sobre las condiciones de trabajo en el restaurante Azurmendi de Enetxo Atxa.

Voy a aprovechar entonces para contarte mi experiencia en los restaurantes de alta cocina y darte mi opinión. Por cierto, en ese restaurante vizcaíno -Azurmendi- es probablemente el mejor sitio en el que he comido en mi vida.

Hace ya unos años, como te conté en un post anterior, inicié un proyecto llamado “Hoy cocino en tu casa”. Consistía en dar cenas privadas en casas de personas que contrataban mis servicios.

Lógicamente, la mayoría de estos pequeños eventos me salían en fines de semana, por lo que decidí aprovechar los días de diario para tratar de formarme un poco más de la mano de chefs de prestigio.

Escribí muchos correos a restaurantes donde pensaba que podía saciar mi curiosidad en esto de los fogones.

El primero que me abrió sus puertas fue Mario Sandoval con su restaurante Coque (actualmente dos estrellas Michelín).

Recuerdo mi primer día allí.

Entraba a las 10 y siempre había una minireunión de todo el equipo, y nunca mejor dicho, en torno a Mario para fijar los objetivos de esa semana.

Creo que jamás podré estar lo suficientemente agradecido por todo lo que aprendí de la familia Sandoval. Desde el primer día fui uno más.

En la primera semana mi cometido fue hacer dos mil esferificaciones de queso manchego para un evento. Con un poco de miedo le dije a Mario “si yo no he hecho una esferificación en mi vida”, y su respuesta no se si me relajó precisamente “no te preocupes, tienes que hacer dos mil, ya verás como después de las cien primeras las demás salen solas”. Así que allí me puse manos a la obra con la dichosa técnica creada por Adriá.

Y el resultado fue tan bueno que me mandaron a un showcooking en el Máster de Tenis de Madrid. Llevaba una semana, y me encontré con mis dos mil esferas y representando a todo un restaurante Michelín con otros dos chicos de prácticas a mi cargo.

Terminado el trabajo, Mario nos invito a la pista central a ver a Rafa Nadal. Y después a cenar unas pizzas con toda su familia. Vaya primera semana de trabajo.

El tiempo transcurría y yo la verdad es que iba feliz hasta Humanes.

Nuestra jornada de trabajo era de 10 a 6. Muy asequible para hostelería. No te puedes hacer una idea de lo mucho que aprendí en esos 8 meses que estuve allí. Siempre lo digo, mi mayor beneficio fue saber cómo organizar mi trabajo. Algo primordial en la cocina.

Se acercaba el verano y Mario me hizo una oferta de trabajo para continuar en septiembre con ellos. Pero yo ya tenía acordado otro stage en un restaurante en Guipúzcoa. No voy a decir el nombre por aspectos que más tarde verás.

La decisión fue dura porque me sentía como en casa y significaba incorporarme a la plantilla, pero era un momento en el que quería seguir explorando. Así que cogí mis cuchillos y puse rumbo al País Vasco.

El cambio

También recuerdo muy bien mi primer día en Donosti.

Estaba citado a las 9 de la mañana en el restaurante para que me concedieran mi habitación y comenzar al día siguiente. Las prácticas no eran retribuidas pero sí tenían alojamiento y comida a cambio.

Así que llegué puntual llegue a la cita con muchísima ilusión. Mi primer día en un 3 estrellas Michelín.

Nada más entrar por la puerta y presentarme el comentario de una de las jefas de partida fue al menos inesperada, “¿qué haces que no estas cambiado? Aquí primero se trabaja y luego se pregunta por la habitación. Otro vago que me mandan”.

Mi cara de asombro debió ser de aúpa.

Decidí cambiarme rápidamente y ponerme a trabajar. Ya resolvería más tarde el tema del alojamiento.

Una vez en la cocina, donde estaban más de 100 cocineros, de los cuales la mitad no hacían absolutamente nada, ya recibí mi primer grito, “a ti qué coño te pasa que no tienes nada que hacer?” Me tragué la respuesta que pensaba.

Me mandaron alrededor de una mesa a ver cómo algunas personas de prácticas cortaban cebolla.

Dos semanas pasé allí.

De 9 a 17,30 y de 19 a 1. Catorce horas al día viendo como cortaban cebolla, eso si que da ganas de llorar.

En aquel primer día no se qué fue peor. Si la hora de la comida del personal, absolutamente repugnante. O el deseado momento en que me asignarán mi habitación.

Eso sí fue una sorpresa.

Llegada la 1 de la madrugada escuché ese tono tan cariñoso en que los jefes de cocina se dirigían a nosotros, “a ver el nuevo, vente para ver dónde está tu cama“. Y allí estaba en una habitación en el sótano del restaurante con veinte literas y cerrado por fuera con llave para que no robáramos nada.

En ese momento me acordé de aquellas pizzas con los Sandoval, en el máster de tenis y de las palabras de Mario, “Iñigo no te vayas allí que eso es como la mili”.

Las semanas siguientes no fueron mejores. Las vejaciones y los insultos a chavales que venían de México o Colombia para hacer sus tres meses de prácticas que les asignaba la escuela era lo que más me dolía. Por las noches, yo que tenía unos años más que ellos, ejercía un poco de psicólogo en aquella especie de campamento de verano.

Mis tareas empezaban a variar un poco. Ya me ponían a barrer el parking del restaurante o incluso a limpiar las cámaras. Aquello era un lujo.

Hasta que un buen día mi paciencia llega a su límite.

Andaba yo en mi puesto viendo cómo cortaban hinojo (¡había ascendido!), cuando recibí las ordenes, “¡tú! (jamás nadie me preguntó mi nombre y no hablemos de alta en la Seguridad Social, claro) vete a limpiar el coche del chef (por no mencionar su nombre).

Ya aquello me pareció demasiado, así que no tarde en contestarle que yo había ido allí a trabajar y a aprender de cocina, no a limpiar el coche de nadie. La respuesta fue el detonante, “aquí no se viene a aprender cocina sino disciplina”.

Así que como eso de la disciplina y la educación me la enseñaron mis padres de muy pequeñito, en ese mismo momento le entregué mi delantal y me fui sin mediar palabra. Recuerdo que me cogí el coche y conduje hasta Zarautz donde pasé el día tirado en la playa reflexionando sobre aquellas semanas.

Conclusión. No creo que se deba generalizar con las condiciones en la alta cocina.

Para mí, no existen grandes chef sino personas, y cada persona es un mundo.

Esta claro que estamos metidos en un sector en el que se hacen muchas horas de trabajo y con momentos de mucho estrés. Y esos grandes cocineros no solo deben cocinar bien. Además, deben saber dirigir bien su equipo, ya que de ese grupo depende el resultado final del negocio. Cada cual lo hace a su manera. Aunque para mí el fin no siempre justifica los medios.

*Me encanta esta canción de Duncan Dhu, En algún lugar. La he elegido no sólo porque son de San Sebastián sino también porque más de un traslado me tocó en coche con Mario y es su grupo favorito.

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